La vez que una olla de papas saladas enseñó más que el chef en la escuela culinaria
¿Alguna vez te han dicho cómo hacer algo que ya sabes hacer de memoria, pero insisten en que “así no es”? Imagínate estar en plena escuela culinaria, con años de experiencia familiar cocinando, y que un chef te diga una y otra vez que no confía en tu sazón. Ahora súmale una olla gigante de papas para más de cien personas y una lección inolvidable… de esas que pican más que la sal.
Esta es la historia de un estudiante de cocina que, cansado de las órdenes tercas de su chef, decidió cumplir al pie de la letra lo que le pidieron. El resultado: una montaña de puré más salada que el Mar Muerto. Pero detrás de la anécdota hay mucho más que una simple travesura; hay un reflejo de cómo la cocina profesional puede ser tan intensa como una final de fútbol y, a veces, igual de absurda.
¿Cocina: arte o ciencia? El eterno debate de la sal
En Latinoamérica, bien sabemos que cada abuelita tiene su “secreto” para el sazón perfecto, y que en la cocina se improvisa más que en una fiesta de barrio. Pero en las escuelas culinarias de Estados Unidos –como cuenta el protagonista de esta historia– las cosas se ponen serias. Todo comenzó cuando el chef instructor le encargó al estudiante hervir papas para un puré. Hasta aquí, nada fuera de lo común.
La “regla” era sencilla: hay que salar bien el agua, y más aún cuando es para tanto comensal. El chef insistía en que siempre hay que poner más sal de la que crees necesaria, porque, según él, la gente nunca ponía suficiente. Nuestro amigo, con años de experiencia preparando puré en familia, trató de explicar que sí sabía la cantidad justa. Pero el chef, muy en su papel de sabelotodo, no le creyó y repitió su frase de oro: “agrega lo que creas... ¡y luego más!”.
Como diríamos aquí, el estudiante ya estaba “hasta la coronilla”. Así que, obedeciendo maliciosamente (“malicious compliance”), puso la cantidad justa... y después un buen puñado extra. Resultado: puré incomible, una sala entera de estudiantes con cara de haber chupado limón y un chef que, después de esa, nunca más dudó de su criterio.
Sal y ego: cuando el sazón se vuelve guerra de voluntades
Lo curioso es que, como bien señalaron varios comentaristas en el hilo original, el problema no es tanto la técnica sino el ego detrás del delantal. Como dijo uno, “hay chefs que existen en un plano de esnobismo que no podemos comprender”. Y es cierto: en muchas cocinas profesionales –también en varios restaurantes de Ciudad de México, Buenos Aires o Lima– los detalles más simples pueden causar dramas dignos de telenovela. Un pequeño error y el chef te mira como si hubieras echado azúcar en el mole.
Varios usuarios también notaron que, en realidad, agregar sal después de hervir no es tan complicado, pero en lotes grandes y cocinas de alto estrés, cada paso cuenta. Aquí, como en cualquier restaurante latino, si el ayudante se equivoca y el chef tiene que “arreglar” el platillo, seguro le va a caer una buena regañada. El problema no es la papa, sino la expectativa y la costumbre: “Se espera que el puré ya venga bien sazonado”, explicó el protagonista, y si no, es casi pecado.
No faltó el humor: “Apuesto que el chef todavía sigue salado por esto”, bromeó un usuario, aprovechando el doble sentido. Otro comentó que, en su familia, la mantequilla ya tenía tanta sal que ni hacía falta agregar más. Y hubo quien recordó que en algunos países conseguir mantequilla con sal es hasta un lujo, así que cada quien tiene su método y su costumbre.
Sazón latino: ¿quién tiene la última palabra?
Al final, el gran aprendizaje es que en la cocina, como en la vida, no hay una sola receta para el éxito. Lo importante es el resultado y el gusto de quien come. Como bien dicen en muchos hogares latinoamericanos: “Si a ti te gusta, así está bien”. Y aunque en las escuelas y restaurantes se impongan reglas rígidas, a veces un poco de rebeldía –y mucho sentido del humor– le da el verdadero sabor a la experiencia.
El estudiante reconoció que su respuesta no fue la más madura, pero, admitámoslo, ¿quién no se ha sentido tentado a “obedecer de más” cuando el jefe se pone terco? Si algo nos enseña esta historia es que hasta en las cocinas más estrictas, la humildad y la confianza en el equipo valen más que cualquier receta escrita.
¿Y tú, con qué sazón te quedas?
Ahora te toca a ti: ¿Eres de los que sigue la receta al pie de la letra o improvisas como buen latino? ¿Prefieres salar el agua, el puré o simplemente dejar que cada quien agarre el salero en la mesa? Cuéntanos tu anécdota de cocina, esa donde un “error” resultó en algo delicioso… o en una historia digna de carcajadas.
Porque al final, como dice el refrán, “cada cabeza es un mundo”… y cada cocina, también. ¡Y que nunca falte el buen humor –ni la sal, pero con medida!
¿Alguna vez tuviste un jefe o maestro tan terco como este chef? ¿Qué harías tú en su lugar? ¡Déjanos tu comentario y comparte tu historia!
Publicación Original en Reddit: Malicious Compliance at culinary school